Chleb żytnio-pszenny na zakwasie

Właśnie ukazało się polskie wydanie książki Jeffrey'a Hamelman'a - "Chleb". To kolejna pozycja na mojej liście pt. "co sobie kupię, jak dostanę stypendium" :) Rano w Trójce ktoś powiedział, że pieczenie chleba może być formą medytacji. W świecie, w którym wszystko dzieje się coraz szybciej potrzeba takich chwil, kiedy można powiedzieć stop. Upiec chleb: zrobić zaczyn. Poczekać. Dodać mąkę, sól i ziarna, zagnieść. Poczekać. Ponownie zagnieść, uformować bochenek. Poczekać. Wstawić chleb do piekarnika i niecierpliwie zaglądać przez szybkę czy dobrze rośnie. W końcu wyciągnąć pachnący i rumiany, ukroić jeszcze ciepłą chrupiącą kromkę i natychmiast zjeść z roztapiającym się masełkiem na wierzchu. Albo z twarożkiem i miodem. Dzisiaj kolejna odsłona chleba na zakwasie.

Chleb żytnio-pszenny na zakwasie 

Składniki:

1 kubek żytniej mąki

1 kubek wody mineralnej

2-3 łyżki zakwasu

2 kubki mąki pszennej

szczypta soli

ziarna słonecznika

pestki dyni

Przygotowanie:

1. Wieczorem robię zaczyn: mieszam 1 kubek żytniej mąki, 1 kubek wody mineralnej i zakwas (ok. 2-3 łyżki)

2. Rano dosypuję 2 kubki mąki pszennej. Wyrabiam ciasto, a do czystego słoika, wysypanego na dnie 1 łyżką mąki żytniej, odkładam 2 łyżki wyrobionego ciasta i przysypuję z wierzchu jeszcze jedną łyżką żytniej mąki*. 

3. Do ciasta dodaję sól i ziarna słonecznika**. 

4. Miskę przykrywam ściereczką i zostawiam na 2 godziny na kaloryferze do wyrośnięcia.

5. Po 2 godzinach ponownie wyrabiam ciasto (będzie trzeba podsypać odrobiną mąki, żeby nie przywierało do blatu). Formuję bochenek i wkładam do foremki "keksówki" wyłożonej papierem do pieczenia. Na dno foremki wysypuję wcześniej trochę ziaren słonecznika i pestek dyni. Na wierzch bochenka też. Zostawiam w ciepłym miejscu na 1,5 godziny. 

6. Wstawiam do nienagrzanego piekarnika. Piekę 20 minut w 220 st. C z termoobiegiem, następnie przykrywam kawałkiem papieru do pieczenia i piekę przez 40 minut w 200 st. C na trybie pieczenia od góry i od dołu. 

*Słoik wkładam do lodówki, przykryty zakrętką (nie zakręcony, tak żeby był dostęp powietrza). Zakwas może leżeć tak ok. 5 dni.

**Można dodać też inne dodatki: płatki owsiane, otręby, pestki dyni, siemię lniane, suszoną żurawinę itd. Te dodatki trzeba "wgnieść" w ciasto, gdyż jest dość spójne.

Powodzenia i smacznego!

Bardzo prosty, pełnoziarnisty chleb na zakwasie

Po długiej przerwie, w końcu wracamy. Z pachnącym i ciepłym, pełnoziarnistym chlebem na zakwasie. Wydawało mi się strasznie skomplikowane pieczenie chleba na zakwasie. Zakwas - niezwykła substancja, owiana tajemnicą:) Myliłam się, znalazłam bardzo prosty przepis, pozmieniałam trochę składniki. I oto jest bardzo smaczny chleb, miękki w środku, z delikatną chrupiącą skórką. 

Bardzo prosty, pełnoziarnisty chleb na zakwasie

Składniki:
Zaczyn
50 g aktywnego zakwasu żytniego (ja użyłam zakwasu do żurku)
150 g maki pszennej razowej
300 g wody
Wymieszać składniki w misce, przykryć folią, lub lnianą szmatką i zostawić na 12 godzin (najlepiej zostawić na całą noc w ciepłym miejscu).

Ciasto właściwe
320 g zaczynu
100 g wody
290 g mąki "3 ziarna" Lubelli
100 g mąki pszennej
10 g soli
3 łyżki otrębów owsianych

Przygotowanie:
1. Do zaczynu dodaję resztę składników, mieszam łyżką, następnie ugniatam na gładką masę*.
2. Formuję bochenek, odkładam z powrotem do miski. Przykrywam szmatką i zostawiam na 30 minut w ciepłym miejscu (np. przy kaloryferze).
3. Przekładam bochenek na blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Wkładam do delikatnie nagrzanego pieca (ok. 40-50 st. C). I zostawiam do wyrośnięcia przez 60 minut.
4. Po tym czasie, podwyższam temperaturę do 210 st. C, blachę przykrywam folią aluminiową (lub papierem do pieczenia). Piekę przez 60 minut.
*Można w tym celu użyć specjalnych końcówek do miksera tzw. świderków.

Kto jeszcze nie rozpoczął swojej przygody z pieczeniem chleba, polecam serdecznie. To cudowne uczucie wyciągnąć z pieca rumiany, pachnący bochenek własnej roboty ;)

Chleb z grubą, chrupiącą skórką, suszonymi pomidorami i oliwkami

Trzeci rok na studiach miał być lekki i przyjemny, nie powiem żeby mi się nie podobało, ale ostatnie dwa tygodnie dały mi nieźle w kość. Rozmyślanie nad tematem pracy, szukanie bibliografii, pierwsze jesienne przeziębienie i praca. Praca czyli, gotowanie na dwadzieścia osób przez dwa weekendy z rzędu to niezłe wyzwanie, ale dałam radę! Teraz mam chwilę oddechu, bo w "antropologicznym świecie" wielkie wydarzenie - ogólnopolski kongres antropologiczny w Warszawie przyciągnął wszystkich wykładowców, a ja mam wolny prawie cały tydzień. Z tej okazji chleb pszenny, drożdżowy z bardzo chrupiącą skórką, z suszonymi pomidorami i oliwkami. Pierwszy raz piekłam chleb w żeliwnym garnku, wyszedł wspaniale.

Chleb z grubą chrupiącą skórką, suszonymi pomidorami i oliwkami

/przepis pochodzi z bloga www.kwestiasmaku.com/

Składniki:

400 g mąki*
1 łyżeczka soli

1 łyżeczka cukru
15 g świeżych drożdży lub 3/4 łyżeczki suchych drożdży instant

200 g sera** (ja pominęłam ser, dodałam za to 5 pokrojonych suszonych pomidorów i 1/3 słoiczka oliwek)

300 g chłodnej wody

* pszennej lub orkiszowej (uniwersalnej, tortowej, ale najlepiej chlebowej)

** pokruszonego, drobno posiekanego lub startego na tarce. Jednego rodzaju lub mieszanki różnych, w miarę twardych lub kremowych, np. sera pleśniowego, camemberta, brie, Gorgonzoli, Pecorino, Manchego, Parmezanu lub innych sprawdzonych i ulubionych serów. Część lub cały ser można zastąpić posiekanymi suszonymi pomidorami lub oliwkami. 

Przygotowanie:

1. Mąkę przesiać do dużej miski, dodać sól, cukier oraz pokrojony ser jeśli go używamy, ewentualnie inne dodatki np. posiekane suszone pomidory czy oliwki. Wodę wymieszać z drożdżami i wlać do miski z mąką, wymieszać łyżką (mieszać przez około 30 sekund). Ciasto ma być klejące. Przykryć talerzem lub folią i odstawić do wyrośnięcia na około 14 godzin (minimum 12 godzin), najlepiej na noc (w temperaturze pokojowej, np. na blat kuchenny).

2. Blat kuchenny lub stolnicę oprószyć mąką i wyłożyć w to miejsce ciasto z miski. Oprószonymi mąką dłońmi złożyć boki ciasta do środka tworząc kulę.

3. Na blacie kuchennym położyć czystą ściereczkę kuchenną, oprószyć ją mąką, położyć w to miejsce ciasto łączeniem do dołu. Przykryć ciasto wystającymi bokami ściereczki i zostawić w ciepłym miejscu na 1 - 2 godziny. Ciasto jest gotowe po podwojeniu objętości.

4. Na pół godziny przed końcem wyrastania nagrzać piekarnik do 240 - 250 stopni C, ustawiając kratkę w dolnej 1/3 części piekarnika a na niej przykryty garnek żaroodporny np. żeliwny.

5. Ostrożnie, używając rękawic kuchennych, wyjąć gorący garnek z piekarnika i zdjąć pokrywę. Umieścić ciasto w garnku łączeniem do góry (zsunąć ze ścierki lub szybko i ostrożnie przenieść w oprószonych mąką dłoniach). Należy uważać, bo garnek będzie bardzo gorący. Garnek przykryć i piec przez 30 minut. Zdjąć pokrywę i piec dalej aż chleb będzie dobrze zrumieniony ale nie przypalony przez 15 - 30 minut (zwykle piekę 20 minut, a gdy chleb za bardzo się rumieni kładę na nim kawałek folii aluminiowej).

6. Wyjąć garnek z chlebem z piekarnika, otworzyć, po kilku minutach podważyć chleb nożem i wyjąć go z garnka. Odłożyć na kratkę do całkowitego ostudzenia. Kroić dopiero po ostudzeniu, po około 1 godzinie. 

Przepis wypróbowałam i z czystym sercem mogę polecić. Wydaje się skomplikowany, ale w rzeczywistości jest naprawdę prosty i mało pracochłonny. Następnym razem wypróbuję wersji orkiszowej. Kwestia smaku jak zwykle niezawodna:)

 Smacznego!

Bardzo prosty chlebek orkiszowy

Muszę przyznać, że trochę nerwowo podchodzę do pieczenia chleba. Poprzednie dwie próby, z różnych względów, zakończyły się niepowodzeniem i być może nie powinnam ujawniać swoich porażek na łamach blogowych, lecz prawda jest jaka jest. Wstałam, jak przystało na letni dzień, baaardzo wcześnie około 10 i  zajrzałam na moją kulinarną półkę. Po namyśle wybrałam przepis panny Dahl. Wydawał mi się najprostszy z tych, które znalazłam. Pobiegłam do sklepu, żeby zaopatrzyć się w niezbędne produkty. Zapomniałam tylko, że jest 15 sierpnia i sklepy pozamykano. Poszłam do położonego trochę dalej, małego i wiecznie otwartego sklepiku. Koniec końców zakupy zajęły mi trochę dłużej niż planowałam. Po powrocie przygotowałam potrzebne składniki i zabrałam się za dokładne wypełnianie instrukcji Sophie.

Składniki:
450 g mąki orkiszowej lub pszennej razowej (ja użyłam orkiszu)
100 g płatków owsianych
20 ml (jedna duża łyżka) suszonych drożdży
1 łyżeczka soli morskiej
600 ml ciepłej wody
1 łyżka oleju słonecznikowego
1 łyżka płynnego miodu

Przygotowanie:
1. Wszystkie suche składniki dokładnie wymieszałam.
2. Wg dalszych rad Sophie w dzbanku wymieszałam też ciepłą wodę, olej i miód. Po czym dodałam je do suchej mieszanki i dokładnie połączyłam mieszając wszystko drewnianą łyżką.
3. Odstawiłam powstałą masę w przykrytej lnianą ściereczką misce na ciepłą maszynkę gazową, na której wcześniej gotowałam wodę. I odczekałam 20 minut, aż ciasto podwoiło swoją objętość.
4. Po tym czasie ponownie zamieszałam ciasto, tak że powróciło do dawnej objętości.
5. Przełożyłam ciasto do keksówki (23 x 13 x 6 cm), znowu przykryłam lnianą ściereczką i odstawiłam w ciepłe miejsce na kolejne 20 minut.
6. W tym czasie rozgrzałam piekarnik do 190 st. na termoobiegu. Ciasto wyrosło niewątpliwie, trochę zostało nawet na ściereczce, ale ku mojemu zdziwieniu zeszło z niej bardzo szybko pod strumieniem wody.
7. Wstawiłam ciasto do piekarnika, nastawiłam minutnik na 45 minut (w przepisie 45 minut do 1 godziny w zależności od tego jak bochenek się prezentuje) i z niecierpliwością czekałam.

Czekałam, czekałam i czekałam zaglądając co chwilę przez okienko czy chlebek na pewno ładnie wyrasta. I nareszcie usłyszałam znajomy terkot! Wierzcie mi, że z zapartym tchem wyciągnęłam blaszkę z pieca. Nie mogłam się doczekać żeby sprawdzić czy dopiekł się w środku, więc wyciągnęłam go z foremki i odkroiłam piętkę. Był wilgotny i pyszny, odstawiłam obłędnie pachnący bochenek do ostygnięcia. I dumna z siebie, zrobiłam krem bananowo-czekoladowy:)

Taka to jest historia z moim pierworodnym chlebem orkiszowym, przepis prosty, chleb wychodzi piękny i pachnący, przepis polecam zarówno wprawionym jak i początkującym piekarzom. Następnym razem może go trochę urozmaicę, no i wezmę się również za chleb na zakwasie!

Pozdrawiam was serdecznie
-Salome

.::przepis pochodzi z książki: Apetyczna panna Dahl::.